Il est omniprésent, pourtant, il est extrêmement décrié. Le glutamate de sodium, aussi connu sous le sigle E621, est un exhausteur de goût qui « confère aux aliments une saveur salée similaire à la viande », explique l’UFC-Que choisir.
L’E621 est le glutamate le plus utilisé par les industriels, qui l’intègrent dans les mélanges pour soupes, les sauces prêtes à l’emploi, les snacks salés, les fruits secs d’apéritif parfumés, les bouillons cubes et les nouilles instantanées.
Sous forme naturelle, on retrouve le glutamate de sodium dans les algues, le parmesan vieilli, les anchois, la pâte miso, la charcuterie et les tomates mûres, liste le site gouvernemental Santé.fr.
Quels sont les dangers du glutamate de sodium ?
Les symptômes d’hypersensibilité
Chez certaines personnes sensibles, les symptômes suivants ont été observés suite à la consommation d’aliments contenant l’additif : « rougeurs du visage, bouffées de chaleur, maux de tête, palpitations, vertiges, étourdissements, sensation de pression au niveau du visage, engourdissement de la mâchoire ou du cou, sensations de brûlure ou de picotement sur certaines parties du corps, voire douleurs thoraciques ou du dos », détaille le site de santé.
Il ne s’agit pas d’une allergie à proprement parler, mais plutôt d’une hypersensibilité individuelle, précise Santé.fr. Les recherches récentes confirment que cette hypersensibilité concerne moins de 1% de la population générale et reste « extrêmement rare » selon l’École de médecine de Harvard.
Nouveaux mécanismes physiologiques identifiés
Les études les plus récentes révèlent des mécanismes d’action préoccupants du glutamate monosodique sur l’organisme :
Impact sur l’obésité : Le glutamate peut induire une résistance à la leptine (hormone de satiété) par son action sur le cerveau, créant une « dépendance aussi puissante que celle à la nicotine ». Cette découverte renforce l’hypothèse d’un lien avec l’épidémie d’obésité actuelle.
Perturbation métabolique : Les recherches démontrent que le glutamate peut perturber le pancréas au point que la sécrétion d’insuline soit « trois fois supérieure à la normale », favorisant l’apparition du diabète de type 2.
Douleurs chroniques : Une étude menée au Kenya a établi un lien direct entre les douleurs chroniques et la consommation de glutamate. Les participants ayant éliminé le glutamate ont rapporté une « amélioration significative » des symptômes de douleur, comparable à celle obtenue avec du paracétamol.
La neurotoxicité en question
« La neurotoxicité des glutamates est aussi en question, de même que leur lien avec certaines maladies neurodégénératives », ajoute l’UFC-Que choisir.
Le concept d’excitotoxicité est désormais mieux défini. Le glutamate peut provoquer « une entrée massive dans la cellule d’ions calcium » qui « dégradent les structures cellulaires ». Ce mécanisme est incriminé dans plusieurs pathologies neurologiques, incluant « la sclérose en plaques, la maladie d’Alzheimer, la fibromyalgie, la maladie de Parkinson ».
Cependant, il est important de noter qu’« aucune étude n’a pu établir de lien entre les maladies neurodégénératives et le glutamate de sodium sur le long terme » et qu’il « n’existe pas de preuve scientifique à ce jour qu’ingérer du glutamate favorise les maladies neurodégénératives ».
Populations vulnérables : nouvelles préoccupations
Impact sur le développement des enfants
Les recherches en neurosciences révèlent que le déséquilibre glutamate/GABA (neurotransmetteurs excitateur/inhibiteur) peut être particulièrement problématique chez les enfants en développement. Le glutamate agit comme « excitant sur les papilles gustatives et surtout, sur le cerveau ».
Les experts soulignent que la dose journalière admissible pourrait être dépassée pour certains groupes de population, notamment les enfants et adolescents fortement exposés.
Femmes enceintes et allaitantes
Bien que la FDA considère que l’apport en glutamate « ne constitue en aucun cas un risque pour la santé des femmes enceintes et allaitantes », des études épigénétiques récentes soulèvent des questions sur l’impact transgénérationnel des modifications neurochimiques.
Quelle est la dose recommandée par jour ?
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) maintient en 2024 sa dose journalière admissible de 30 mg par kg de poids corporel par jour. « Ce niveau sans danger est basé sur la dose la plus élevée à laquelle les scientifiques n’ont observé aucun effet indésirable sur les animaux témoins dans les études de toxicité », explique-t-elle.
Le docteur Claude Lambré, membre du groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs alimentaires, étaye : « d’après les preuves disponibles, nous estimons que la nouvelle dose journalière admissible de groupe calculée pour l’acide glutamique et les glutamates protège adéquatement la santé des consommateurs car elle est inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l’homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d’insuline accrus ».
Comment reconnaître le glutamate de sodium ?
Étiquetage visible et masqué
Attention, les glutamates ne sont pas toujours étiquetés dans les listes d’ingrédients, signale l’UFC-Que choisir. Ainsi, il convient d’être vigilant aux ingrédients suivants : extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, extraits de soja, isolat de protéine.
La liste des appellations masquant le glutamate s’est enrichie en 2024-2025 avec :
- Protéines hydrolysées
- Arômes naturels (dans certains cas)
- Bouillons en poudre
- Extraits de malt
Ceux-ci peuvent en effet être vecteurs de glutamates tout en présentant l’étiquetage « sans glutamate ajouté ». En raison de la sensibilité constatée chez certaines personnes, l’association de consommateurs classe le glutamate de sodium parmi les aliments peu recommandables.
Le mythe du « syndrome du restaurant chinois » : une histoire complexe
Il est désormais largement documenté que l’appellation « syndrome du restaurant chinois » s’inscrit dans une « histoire plus large de sentiments anti-asiatiques ». Cette dénomination, apparue dans les années 1960, perpétue des stéréotypes raciaux alors que le glutamate monosodique est présent dans de nombreux aliments occidentaux.
Les experts recommandent aujourd’hui de parler simplement d’« hypersensibilité au glutamate monosodique » pour éviter toute connotation discriminatoire.
Alternatives naturelles et solutions pratiques
Pour ceux souhaitant réduire leur consommation de glutamate ajouté, plusieurs substituts naturels sont recommandés par les professionnels de la nutrition :
- Gomasio (mélange sésame et sel marin)
- Champignons shiitakés (riches en glutamate naturel)
- Parmesan vieilli et miso (sources d’umami naturel)
- Bouillons maison aux os et légumes
- Herbes aromatiques et épices variées
Ces alternatives permettent de conserver le goût umami tout en évitant les additifs industriels.
Malgré les controverses, le marché mondial du glutamate monosodique était évalué à 5,4 milliards de dollars en 2024, avec une croissance prévue de 5,7% par an jusqu’en 2034. Cette expansion reflète la demande croissante pour les « aliments transformés et de commodité ».
Les recherches récentes apportent un éclairage plus nuancé sur le glutamate de sodium. Si l’hypersensibilité reste rare, de nouveaux mécanismes physiologiques préoccupants émergent, notamment concernant l’obésité, le diabète et les douleurs chroniques. Les populations vulnérables, en particulier les enfants, méritent une attention particulière.
Face à ces incertitudes, une approche de précaution semble justifiée, privilégiant une alimentation variée et peu transformée, tout en évitant les discours alarmistes non étayés scientifiquement.
