Laits végétaux et animaux n’ont ni le même impact, ni la même composition. Voici les critères clés pour faire un choix éclairé.
Le marché des laits alternatifs progresse rapidement en France, porté par des considérations environnementales, sanitaires et culturelles. Derrière cette évolution, la question du choix entre lait végétal et lait de vache soulève des enjeux complexes. Analyse comparée, chiffres à l’appui.
Le lait végétal s’impose sur le marché français
En l’espace de deux ans, les alternatives végétales ont gagné un terrain significatif sur le marché français. Entre 2022 et 2024, leur valeur a bondi de 20,5 %, atteignant 537 millions d’euros. En volume, elles représentent désormais 4,9 % du marché total du lait, mais 8,1 % en valeur. Cette progression reflète une transformation durable des comportements alimentaires.
Santé, impact environnemental, diversité des goûts : les motivations des consommateurs se multiplient. Une partie croissante de la population se détourne partiellement du lait d’origine animale, sans nécessairement l’abandonner, dans une logique flexitarienne. Cette tendance s’inscrit dans un mouvement plus large observé à l’échelle mondiale : le marché global des laits végétaux, estimé à 21,1 milliards de dollars en 2024, devrait franchir le cap des 41 milliards à l’horizon 2034.
Environnement : un bilan favorable aux alternatives végétales
L’avantage environnemental constitue aujourd’hui le principal levier de développement des laits végétaux. En moyenne, la production d’un litre de lait de vache génère 2,4 kg d’équivalent CO₂. Cette empreinte est essentiellement liée aux émissions de méthane, un gaz à effet de serre 28 fois plus puissant que le dioxyde de carbone sur un siècle, produit par la digestion des bovins.
À titre de comparaison, les laits végétaux émettent nettement moins : 0,9 kg pour le lait de soja ou d’avoine, 0,7 kg pour l’amande. Seule exception notable : le lait de riz, qui atteint 1,2 kg, soit environ la moitié de l’impact du lait animal.
Consommation d’eau : des disparités importantes
L’écart est encore plus marqué sur la consommation d’eau. Le lait de vache nécessite environ 1 000 litres d’eau par litre produit, en grande partie pour l’irrigation des cultures fourragères. Le lait d’avoine, à l’inverse, affiche une consommation exemplaire de 48 litres.
Mais toutes les alternatives ne se valent pas. Le lait de riz, issu d’une culture inondée, demande 2 700 litres par litre. Le lait d’amande, bien qu’efficace sur le plan carbone, reste gourmand en eau (371 litres), en raison notamment des pratiques agricoles intensives en Californie, principal bassin de production.
Occupation des sols : efficacité végétale
Enfin, l’utilisation des terres penche très nettement en faveur des laits végétaux. Le lait de vache mobilise en moyenne 9 m² de surface au sol par litre produit, en incluant les pâturages et les cultures de fourrage. À titre de comparaison, il faut 0,3 m² pour produire un litre de lait d’avoine, 0,5 m² pour l’amande et 0,8 m² pour le soja. Dans un contexte de pression foncière croissante, cet indicateur pèse lourd.
Nutrition : les différences clés entre lait végétal et lait de vache
Sur le plan nutritionnel, le lait de vache reste une référence, notamment pour sa teneur en protéines : 3,31 g pour 100 g, avec un profil complet en acides aminés essentiels. Seule l’alternative au soja se montre équivalente, avec 3,63 g de protéines et une bonne complémentarité nutritionnelle.
Les autres laits végétaux, en revanche, se situent très en deçà. L’amande en contient 1,06 g, tandis que l’avoine, le riz ou la noisette descendent sous la barre des 0,5 g. Ces faibles teneurs limitent leur intérêt sur le plan protéique, en particulier pour les enfants. D’ailleurs, seule la boisson de soja enrichie est recommandée dès 2 ans, selon les autorités sanitaires.
Calcium : une carence structurelle
Le calcium représente un autre point de divergence. Le lait de vache fournit naturellement 117 mg pour 100 g. Les boissons végétales, sauf enrichies, affichent des taux très bas : 12 mg pour le soja ou l’amande, 5 mg pour le riz, 1 mg pour l’avoine. Une exception notable : le lait de noisette, qui atteint 120 mg.
Pour pallier ces insuffisances, de nombreux fabricants enrichissent leurs produits en calcium, vitamine D et B12. Une stratégie efficace, mais incompatible avec le cahier des charges biologique en Europe, où l’enrichissement est interdit. Le dilemme entre naturalité et équilibre nutritionnel reste entier.
Calories et micronutriments : une lecture nuancée
L’apport énergétique varie d’un produit à l’autre. Le lait de vache demi-écrémé contient 47 kcal pour 100 g. Les boissons végétales sont généralement moins caloriques : 37,1 kcal pour le soja, 36,3 pour l’amande, 42,6 pour l’avoine. Le lait de coco constitue une exception notable, avec 188 kcal, en raison de sa richesse en lipides saturés.
Autre limite : les carences en micronutriments, notamment en iode, vitamine B12 et B2, naturellement présents dans le lait de vache. Là encore, l’enrichissement devient une nécessité pour éviter les carences, en particulier chez les personnes suivant un régime végétalien strict.
Accessibilité, coût et innovation : les défis à venir
L’allergie aux protéines de lait de vache (APLV) concerne entre 2 et 7 % des enfants. Dans la majorité des cas, elle disparaît avant 3 ans, mais nécessite entre-temps une éviction totale des protéines animales. L’intolérance au lactose, plus répandue chez les adultes, résulte de la diminution progressive de la lactase, enzyme permettant la digestion du lactose.
Les boissons végétales, naturellement exemptes de lactose et de protéines animales, offrent une solution adaptée à ces publics. Elles permettent de limiter les troubles digestifs et les réactions allergiques sans renoncer aux usages culinaires.
Surdiagnostic et précautions pédiatriques
Toutefois, les professionnels de santé alertent sur un phénomène de surdiagnostic de l’APLV, conduisant à des évictions alimentaires injustifiées, parfois préjudiciables à la croissance infantile. La Société européenne de gastro-entérologie pédiatrique recommande une procédure de réintroduction rigoureuse avant tout diagnostic définitif.
Chez les nourrissons allergiques, seules les formules à base d’hydrolysats spécialisés sont appropriées. Les laits végétaux classiques ne doivent en aucun cas être utilisés avant l’âge de 2 ans sans encadrement médical.
Un choix encore coûteux
En 2024, un litre de lait végétal coûte en moyenne 2,50 euros, contre 1,20 euro pour un litre de lait de vache, soit un surcoût de près de 70 %. Même si cet écart a diminué — il était de 88 % en 2022 —, il reste un frein important à une adoption généralisée, surtout dans un contexte d’inflation.
Les prix élevés s’expliquent par plusieurs facteurs : coût des matières premières (soja, amande), investissements en recherche et développement pour atteindre des textures et goûts acceptables, et positionnement premium lié aux segments bio ou véganes. À l’inverse, le lait de vache bénéficie d’une filière industrielle bien structurée, avec des coûts de production optimisés et des politiques de prix agressives de la grande distribution.
Inflation et dynamique des prix
Entre 2022 et 2024, les prix du lait de vache ont augmenté de 19,1 %, contre 8 % pour les laits végétaux. Cette dynamique contribue à réduire l’écart, mais la question de l’accessibilité économique reste entière.
En France, des entreprises comme Bon Vivant développent ces procédés prometteurs. À terme, ils pourraient résoudre certaines limites des laits végétaux actuels : texture, capacité moussante pour les boissons chaudes, propriétés fromagères.
Les innovations portent également sur les matières premières utilisées. Au-delà du soja, de l’amande et de l’avoine, de nouvelles sources sont explorées : pois, orge, pomme de terre, chanvre. Certaines startups proposent des formulations concentrées, limitant les volumes transportés et l’impact carbone associé.
Enfin, les industriels investissent dans des technologies de production plus performantes. La stérilisation à la vapeur indirecte permet de mieux préserver les qualités gustatives et nutritionnelles. Ces avancées améliorent la compétitivité sensorielle des produits végétaux.
