À la lumière des études récentes, les effets du beurre sur la santé à long terme sont plus nuancés qu’on ne le pensait : le beurre, bien que riche en acides gras saturés, n’est pas le principal facteur de risque cardiovasculaire tant redouté, mais une consommation élevée reste associée à une augmentation modérée de la mortalité, surtout si le régime alimentaire global est déséquilibré.
Beurre, mortalité et maladies cardiovasculaires
Une grande méta-analyse regroupant quinze cohortes (plus de 630 000 participants, 6,5 millions de personnes-années) montre que la consommation de beurre n’est associée qu’à une faible augmentation du risque de mortalité toutes causes confondues (1% de plus pour chaque portion de 14 g/jour). Aucune association significative n’a été trouvée avec la survenue d’événements cardiovasculaires (infarctus, AVC). Certaines études prospectives menées en 2025 révèlent aussi que l’augmentation de la mortalité liée à une consommation élevée de beurre concerne principalement la mortalité par cancer, et non cardiovasculaire.
Beurre, diabète et facteurs nutritionnels
Curieusement, la même méta-analyse relève une diminution modeste du risque de diabète de type 2 (-4% par portion de 14 g/jour). On pointe alors la nécessité de contextualiser ces résultats : la qualité globale du régime alimentaire semble plus déterminante pour la santé que la consommation de beurre isolée.
Les personnes consommant le plus de beurre avaient souvent un mode de vie moins sain et d’autres facteurs de risque (tabac, faible activité physique), soulignant un risque confondant possible.
Saturés, cholestérol et nuances scientifiques
Les acides gras saturés du beurre élèvent le cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol), mais aussi le HDL (protecteur). C’est le ratio entre ces lipoprotéines, et surtout la qualité de l’ensemble du régime, qui doit être retenu. La taille des particules du LDL, influencée par les graisses saturées, pourrait également modérer le risque réel de maladies cardiovasculaires, limitant la portée des recommandations anciennement très restrictives.
Comparaison beurre, huiles et margarine
Les études de substitution indiquent que remplacer quotidiennement une cuillère à soupe de beurre par des huiles végétales (olive, colza, soja) réduit la mortalité totale et par cancer de 17% et la mortalité cardiovasculaire jusqu’à 6%. Les margarines modernes, quant à elles, ne montrent pas d’avantage net sur le risque cardiovasculaire, dès lors qu’elles ne contiennent plus de graisses trans industrielles.
Consignes de santé publique
Les organismes de santé recommandent donc :
- D’intégrer le beurre en quantité modérée, réservé de préférence à un usage cru (tartines, assaisonnements).
- De privilégier les huiles végétales riches en acides gras insaturés pour la cuisson et la majorité des apports en matières grasses.
- D’inscrire la consommation de beurre dans un régime alimentaire globalement équilibré riche en fibres, fruits, légumes et pauvre en produits ultra-transformés.
En conclusion, le beurre n’est plus diabolisé comme par le passé, mais n’est pas non plus un aliment à consommer sans retenue. Il s’intègre dans une alimentation variée, en priorité avec modération, et le bénéfice d’une substitution partielle par des huiles végétales est bien documenté pour la santé à long terme.
