La consommation fréquente de fritures et le choix des huiles de cuisson exposent à des risques avérés : prise de poids, diabète, maladies cardiovasculaires, formation de composés cancérogènes et altération du profil lipidique.
Fritures et santé : le constat scientifique
- Une étude de 2025 menée sur plus de 200 000 personnes révèle que manger des frites trois fois par semaine augmente de 20 % le risque de diabète de type 2, et de 27 % dès cinq portions hebdomadaires. Le risque s’explique par la combinaison d’amidon à IG élevé, d’un excès de graisses saturées et d’un apport massif de calories.
- La cuisson à haute température génère des composés néoformés (acrylamide, hydrocarbures aromatiques polycycliques, particules fines) classés comme “probablement cancérogènes” : ces émanations affectent aussi les professionnels de la restauration.
- La friture dégrade et oxyde les huiles : elle produit des acides gras trans, connus pour augmenter le LDL (“mauvais cholestérol”) et diminuer le HDL, favorisant athérosclérose et hypertension.
Huiles et choix pour la friture
- Il faut prioriser les huiles stables à haute température (point de fumée élevé) comme l’huile d’arachide, l’huile d’olive raffinée (mais pas extra-vierge), l’huile d’avocat ou de colza raffinée.
- Les huiles riches en oméga-6 (tournesol classique, maïs) sont plus sensibles à l’oxydation ; les huiles “spécial friture” raffinées sont à privilégier mais limitées pour leur intérêt nutritionnel.
- Il ne faut jamais réutiliser une huile plus de 8 à 10 fois, filtrer après chaque usage et veiller à la conservation (frais, sec, à l’abri de la lumière).
Conseils de santé publique
- Limiter la fréquence de consommation de fritures au strict minimum (pour la majorité des adultes, une à deux fois par mois maximum).
- Privilégier les alternatives : cuisson au four, vapeur, grill, pour réduire l’apport en graisses et éviter la formation de composés toxiques.
- Adapter le choix des huiles en tenant compte de la température de cuisson et renouveler fréquemment l’huile si la friture est incontournable.
En résumé : les fritures entrainent des risques métaboliques et cancérogènes largement documentés, exacerbés par l’utilisation répétée d’huiles inadaptées ou “brûlées”. Pour protéger la santé, il est crucial de limiter drastiquement leur consommation et de choisir des huiles stables, adaptées à haute température, tout en privilégiant les modes de cuisson plus sains.
