Selon l’OMS, on considère une personne âgée à partir de l’âge de 65 ans. En effet, c’est à ce moment-là de la vie que les marqueurs liés à la vieillesse s’installent : les activités professionnelles et sociales diminuent peu à peu. En revanche c’est vers la tranche d’âge de 70 à 75 ans que le vieillissement physiologique apparaît de façon plus marqué.

Différents états à appréhender chez les personnes âgées

État physiologique

On ne peut que généraliser l’état physiologique lié au vieillissement car chaque individu évolue de façon différente. L’organisme qui vieillit devient moins fonctionnel, et se fatigue beaucoup plus vite.

On aperçoit :
- Une diminution du métabolisme de base : environ 2% par décennie.
- Des modifications digestives :
1/ Dentition déficiente : gêne au niveau de la mastication des aliments.
2/ Troubles de la déglutition
3/ Diminution des sécrétions digestives : salive, acide chlorhydrique et enzymes.
4/ Altérations des muqueuses digestives : malabsorption de nutriments, minéraux et vitamines.
5/ Diminution de la motricité de l’intestin : source de constipations fréquentes.
- Des modifications sensorielles : les organes des sens deviennent moins performants et s’abiment. Les aliments deviennent fades, augmentation du dégout pour les produits carnés…
- Ralentissement de l’activité hormonale : notamment chez la femme avec une diminution des œstrogènes qui implique une diminution de la fixation du calcium sur les os (risque d’ostéoporose).
- Troubles de l’appareil cardio-vasculaire : HTA, athérosclérose, difficultés respiratoires.
- Accumulation des déchets métaboliques : par diminution de l’élimination naturelle (cholestérol, acide urique…) ce qui peut provoquer différentes pathologies.
- Altération de l’état général : se traduisant par amaigrissement, asthénie, apathie, anorexie pouvant conduire à une dénutrition plus ou moins sévère.


État psychologique

L’état psychologique influence vivement l’alimentation de la personne âgée (dépression, solitude, deuil, difficultés financières, hospitalisations…).


État nutritionnel fréquemment constaté

- Perte des capacités d’adaptation alimentaire, se traduisant par une moins bonne gestion des stocks énergétiques ainsi qu’une moins bonne utilisation des nutriments augmentent le risque de déficits nutritionnels.
- Malnutrition protéico-énergétique (MPE) par insuffisance d’apports alimentaires qui résultent de plusieurs facteurs : l’isolement social, la diminution des ressources, l’ignorance des besoins alimentaires, les erreurs diététiques, la perte d’autonomie, l’abus des régimes restrictifs... Les troubles cognitifs et la baisse des capacités physiques sont également des facteurs favorisant la malnutrition.
- Une diminution de l’apport protéique, excès d’aliments gras et sucrés, insuffisance de légumes et fruits

Les objectifs nutritionnels

- Maintenir une qualité de vie aussi bonne que possible
- Conserver un poids de corps et une masse musculaire correct et stable
- Prévenir les carences
- Éviter l’apparition de pathologies liées à une alimentation inadaptée et/ou à un manque (une baisse) d’activité physique

Apports énergétiques conseillés ou ANC

Estimation du métabolisme de base d’après l’ANSES : le métabolisme de base diminue avec l’âge, on estime à une baisse de 2% par décennie en moyenne.

Estimation des apports en protéines : Les besoins en protéines sont supérieurs à ceux d’un adulte car le sujet âgé rencontre des difficultés à utiliser (cataboliser) les protéines que ce soit pour ses besoins physiologiques ou en cas de pathologie. Ainsi on estime les besoins en protéines à 1g/kg de poids/jour.

Estimation des apports en glucides : Les besoins représentent 50 à 55% de l’apport énergétique total (AET).
Estimation des apports en lipides : Les besoins représentent 35 à 40% de l’AET, avec une bonne répartition entre les différents acides gras (AG) : ω6 : 4% de l’AET, ω3 : 1% de l’AET, ω9 : 15 – 20% de l’AET, EPA et DHA : 250 mg chacun, AGS inférieur ou égal à 12% de l’AET.
Estimation des apports en eau : La personne âgée étant sensible à la déshydratation, l’apport hydrique est estimé à 1.5 à 2L par jour. Il faut veiller à apporter une bonne qualité d’eau, il est donc vivement conseillé de varier les eaux minérales.

Estimation des apports en fibres : Les fibres permettent d’assurer le bon fonctionnement du transit en évitant notamment l’apparition de constipation. De plus elles jouent un rôle essentiel dans la prévention de maladies cardiovasculaires et de cancer (cancer du côlon). Par conséquent les besoins sont estimés à 20 – 25g/j.

Comment assurer ces Apports Nutritionnels Conseillés chez le sujet âgé

- Les produits laitiers sont source de protéines, de calcium et de vitamines A.
 3 à 4 portions par jour.
- Les viandes, poissons et œufs sont source de protéines, de fer et de vitamines A et du groupe B.
 1 à 2 portions par jour.
- Les fruits et légumes sont source de glucides, fibres, vitamines et minéraux.
 5 portions par jour.
- Les céréales et féculents sont source de glucides, protéines végétales, vitamines.
 A consommer à chaque repas en quantité adaptée à l’appétit et aux besoins énergétiques.
- Les matières grasses sont sources de lipides, vitamines et d’acides gras essentiels.
 Varier les matières grasses (beurre, huiles, crème) en quantité adaptée.
- Les produits sucrés sont source de glucides…. Et de plaisir.
 A consommer sans excès.
- Les boissons : eau, thé, café, infusion, bouillon…
 Au moins 1.2L par jour, en augmentant en cas de forte chaleur.

Pour aller plus loin :