Abats, oméga-3, traçabilité : le pari audacieux de Féroce pour une viande plus saine et durable.
C’est une jeune pousse venue de Haute-Savoie. Elle vend du haché de bœuf, mais pas n’importe lequel : 20 % d’abats, 80 % de bœuf nourri à l’herbe, sans pub, sans label bio, avec un discours nutritionnel musclé. Féroce, lancée à l’été 2024 à Lugrin, affiche déjà un million d’euros de chiffre d’affaires annualisé. À sa tête, David Nicolas, entrepreneur en série reconverti en chantre de la densité nutritionnelle.
Il en a fait un combat personnel. Trente-trois ans, plusieurs start-up au compteur, une fatigue physique et mentale évoquée sur LinkedIn, la mort du père comme point de bascule. David Nicolas s’est lancé dans l’ultra-trail, a lancé un podcast (Limitless Project), publié un livre (“La routine des Audacieux”) et changé de cap. Féroce est la prolongation de cette trajectoire : remettre la nutrition au centre de l’assiette, à travers un produit populaire, le steak haché.
Le produit, justement : une recette maison qui associe viande de bœuf herbagé et abats. Le bœuf nourri exclusivement à l’herbe serait, selon l’entreprise, plus riche en oméga-3, en CLA, en vitamine E, avec une meilleure balance oméga-6/oméga-3. Une étude canadienne de 2007 est convoquée à l’appui. Les abats – foie, cœur – sont valorisés pour leur densité nutritionnelle. Le foie, en particulier, concentre vitamines A et B12, fer, zinc, cuivre, sélénium. Le cœur apporte de la coenzyme Q10. Féroce parle du “premier multivitamine naturel”.
Une traçabilité revendiquée comme argument commercial
Pas de label bio, mais une certification maison : “Identité Nutritionnelle Remarquable” (INR). L’entreprise juge les cahiers des charges bio insuffisants – notamment l’autorisation des céréales même biologiques. Elle impose une alimentation 100 % herbe, du plein air permanent, des prairies rotatives, et multiplie les analyses en laboratoires indépendants, avec publication via QR code. Une forme de transparence “par analyses”. Féroce se hisse dans le top 1 % de Planet Score, tout en prenant ses distances avec certains critères.
Lancée sans publicité, la marque revendique plus de 5 000 clients en six mois. Une stratégie de communication en temps réel : blog “Les Coulisses”, arbitrages de production, angles morts, tensions d’approvisionnement. David Nicolas y raconte les dessous de l’entreprise, pour nourrir une communauté engagée. Résultat : de 500 kg de viande transformée par mois fin 2024 à 10 tonnes aujourd’hui. Les ruptures de stock sont fréquentes. Le kilo est vendu à 37 euros, un positionnement haut de gamme assumé. Vente directe uniquement, via le site.
Le tout sur un marché qui change. En 2024, la consommation de bœuf a baissé de 4,1 %, mais les prix ont grimpé (+2,4 %), signe d’une orientation vers des produits plus qualitatifs, moins fréquents. Le bio stagne en grande distribution mais progresse dans les circuits spécialisés. Les abats, eux, font un retour discret par la restauration gastronomique, portés par la vogue du “zéro déchet”. Leur prix moyen – 11 euros le kilo – reste attractif.
Viande rouge, abats : entre promesse et précaution
Mais la viande rouge reste sous surveillance. Depuis 2015, l’OMS la classe comme “probablement cancérogène”. La charcuterie est, elle, considérée comme cancérogène avérée. Les recommandations officielles fixent des plafonds : 500 grammes de viande rouge par semaine pour les adultes. Les abats imposent aussi des précautions : excès de vitamine A, acide urique, risques microbiologiques (Campylobacter). Féroce insiste sur la cuisson (70°C minimum) et la fréquence modérée d’une fois par semaine, en cohérence avec ses 20 % d’abats par portion.
Tenir la promesse malgré les contraintes industrielles
La diversification a démarré. En 2025, l’entreprise a lancé une huile d’olive extra vierge, très chargée en polyphénols (622 mg/kg), bien au-dessus des standards. David Nicolas cite 60 Millions de consommateurs, évoque microplastiques et oxydation. Il promet une huile de récolte précoce, monovariétale, sans mélange. Une volaille est en préparation pour 2026, mais là encore, pas de filière existante répondant aux exigences maison. Féroce devra la construire.
L’approvisionnement reste un point dur. Les éleveurs répondant aux critères 100 % herbe, plein air, traçabilité totale sont rares. David Nicolas cite le cas d’un partenaire non labellisé mais “parmi les plus vertueux”. La réglementation, elle, pèse : la transformation de viande impose une traçabilité stricte. Depuis 2021, le label bio interdit l’abattage sans étourdissement. Ces contraintes alourdissent les coûts. Féroce doit s’appuyer sur des abattoirs partenaires, peut-être investir.
Reste le prix. À 37 euros le kilo, le Haché Féroce est loin des prix moyens du bœuf. Le fondateur assume : “Nous ne voulons pas d’un produit de luxe réservé à une élite”, mais défend une stratégie d’indépendance économique, loin des levées de fonds répétées. Le modèle repose sur la marge, la maîtrise, la résilience.
Dernier défi : l’éducation. Les abats restent tabous pour beaucoup. Un restaurateur l’admet : “Ça demande une certaine technicité.” Féroce tente de contourner l’obstacle avec un haché, format familier. Mais il faudra continuer à expliquer, à convaincre. La start-up vise 20 à 30 tonnes mensuelles d’ici fin 2026. De quoi tester si un discours nutritionnel peut changer la manière de manger de la viande.
