À table comme sur les étals, l’aliment dépasse sa simple fonction : il porte une dimension humaine, sociale, culturelle, psychologique et symbolique. Mais, dans l’organisme, il se lit aussi en nutriments : des éléments chimiques, dégradés au fil de la digestion, afin d’être assimilables et/ou de contribuer au bon fonctionnement du corps.
Sept groupes d’aliments : le cadre de classement
Les aliments se répartissent en sept familles : « Eau et équivalents », « Céréales et féculents », « Fruits et légumes », « Produits laitiers », « Viandes et équivalents », « Matières grasses » et « Produits sucrés ». Ce classement regroupe, pour chacune, des exemples concrets et des apports nutritionnels dominants.
Eau, céréales et végétaux : repères et exemples
Dans « Eau et équivalents », on retrouve l’eau minérale, l’eau de source, l’eau du robinet, mais aussi la tisane, l’infusion, le thé et le café. L’eau reste l’unique boisson indispensable : l’organisme ne disposant pas de réserve, un apport quotidien sous forme de boisson est nécessaire. La quantité recommandée se situe entre 1,5 et 2 litres d’eau par jour.
La famille « Céréales et féculents » rassemble notamment le blé, le riz, le maïs, le quinoa, la pomme de terre, la farine, le pain, les pâtes, la semoule, le boulghour, ainsi que le manioc, le tapioca et l’igname. Les légumineuses y sont incluses : lentilles, haricots rouges, flageolet, pois chiches, pois cassés, fèves, soja. Cet ensemble représente la moitié de l’apport alimentaire via l’amidon, un glucide complexe, présenté comme le principal carburant de l’organisme. Selon les aliments choisis, l’apport en fibres et en vitamines — notamment du groupe B — peut être plus marqué. Cette famille contribue aussi aux protéines, avec une attention particulière chez les personnes suivant une alimentation végétarienne.
Le groupe « Fruits et légumes » couvre une grande diversité de formes : crus ou cuits, frais, surgelés, en conserve, en jus, en soupe, en potage, en purée ou en compote. Ils constituent une source importante de fibres, utile à la régulation du transit intestinal. Riches en eau, ils apportent peu de calories et participent aux apports en vitamine C et en minéraux.
Produits laitiers, viandes, matières grasses et sucré : apports clés
Les « Produits laitiers » incluent le lait de vache, de chèvre et de brebis, ainsi que le yaourt, le fromage blanc, le fromage et les petits-suisses. Le calcium y est présenté comme le nutriment central, avec une contribution également à l’apport protéique.
Le groupe « Viandes et équivalents » comprend le bœuf, la dinde, le poulet, l’agneau, le mouton, le cheval, le lapin, l’œuf, les poissons, les fruits de mer et les abats. Son apport principal repose sur les protéines, décrites comme essentielles à la construction et à l’entretien de l’organisme. Cette famille apporte aussi du fer, mentionné comme indispensable au transport de l’oxygène dans le sang.
Les « Matières grasses » regroupent les huiles végétales, le beurre, la margarine, la crème fraîche et les fruits oléagineux. Parmi les huiles citées figurent tournesol, olive, colza, noix, noisette, arachide, pépin de raisin ; parmi les fruits oléagineux, noix, amandes, noisettes. Elles constituent la source majeure de lipides, considérés comme un carburant de réserve, et apportent aussi des vitamines A, D, E ainsi que des acides gras essentiels, dont les oméga 6 et 3.
Enfin, les « Produits sucrés » rassemblent le sucre, le miel, le chocolat, la confiture, les sodas, les gâteaux et les pâtisseries. Ils sont décrits comme une source importante de glucides simples, utilisés comme carburant et mis en réserve en cas d’apports excédant les besoins. Ce groupe est présenté avec un rôle physiologique discutable, mais un rôle de plaisir jugé indiscutable pour un grand nombre de personnes.
Protides, lipides, glucides et fibres : ce que recouvrent les nutriments
Les protides regroupent protéines, peptides et acides aminés ; ils interviennent dans la construction et la réparation des tissus. Les lipides rassemblent triglycérides, acides gras et cholestérol : ils participent à l’étanchéité cellulaire et sont décrits comme précurseurs de nombreuses hormones. Les glucides associent des formes simples et complexes : le lactose et le saccharose illustrent les glucides simples, tandis que l’amidon et le glycogène sont cités comme glucides complexes. Ils constituent un carburant dont l’usage varie selon les sources et les quantités, avec trois modalités mentionnées : utilisation directe, diffusion lente et stockage.
Les fibres alimentaires peuvent être considérées comme des glucides, mais l’organisme humain ne les assimile pas. Elles participent à la régulation du transit. Les fibres solubles, situées dans la chair des fruits et légumes, ralentissent le transit en formant un gel au contact de l’eau, ce qui est indiqué comme intéressant en cas de diarrhées. Les fibres insolubles, présentes dans les céréales complètes, les légumineuses et la peau des fruits et légumes, accélèrent le transit en augmentant le volume fécal et la motricité du côlon ; elles sont conseillées en cas de constipation.
