Acrylamide, PFAS, frites ultratransformées : les études scientifiques contredisent point par point la promesse santé de l’air fryer. Ce qu’il faut vraiment savoir.
Près de 40 % des foyers français possèdent un air fryer, et 3,4 millions d’appareils supplémentaires ont été vendus en 2025, selon le Groupement des marques d’appareils pour la maison (Gifam). La friteuse à air a su s’imposer en promettant une cuisine plus légère, plus rapide et moins énergivore qu’un four traditionnel. Mais derrière ce succès commercial, les études scientifiques dessinent un tableau plus nuancé : acrylamide, PFAS, additifs dans les frites surgelées, qualité de l’air intérieur… L’appareil star des réseaux sociaux n’est pas sans angles morts.
L’acrylamide, un polluant cancérogène produit lors de la cuisson
L’un des reproches les plus documentés concerne la formation d’acrylamide, substance classée « probablement cancérogène chez l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Elle se forme lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en glucides, typiquement les pommes de terre, sous l’effet de la réaction de Maillard, responsable du brunissement des aliments.
L’étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3), publiée en février par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), a mesuré l’exposition des Français aux substances toxiques via leur alimentation. Résultat : les concentrations les plus élevées d’acrylamide sont relevées dans les frites et pommes de terre sautées, avec un échantillon dépassant le seuil réglementaire européen de 500 microgrammes par kilogramme. Chez les enfants, plus de la moitié de l’exposition à ce polluant provient des frites.
Plus précisément, une étude de l’université Gazi d’Ankara, parue en 2024, a comparé les taux d’acrylamide selon les modes de cuisson. Les frites préparées à l’air fryer affichent 12,19 μg/kg, contre 8,94 μg/kg en friteuse traditionnelle et 7,43 μg/kg au four. L’explication tient à la température interne de l’appareil, qui dépasse les 175 °C recommandés pour la friture à l’huile. Une mesure simple permet toutefois de limiter ce risque : tremper les pommes de terre dans l’eau pendant 15 à 30 minutes avant cuisson réduit la formation d’acrylamide, quel que soit le mode de cuisson utilisé.
PFAS et revêtements antiadhésifs : un risque à ne pas minimiser
Beaucoup d’air fryers sont équipés d’une cuve recouverte de Téflon, un revêtement en polytétrafluoroéthylène (PTFE). Aux températures habituelles de l’appareil, ce matériau n’est pas considéré comme nocif en l’état actuel des connaissances. En revanche, il peut contenir des PFAS, ces composés perfluorés dont les effets sur la santé font l’objet d’une préoccupation croissante. Le PFOA, l’un des PFAS les plus toxiques, est interdit à la fabrication et à l’usage en Europe depuis 2020 : on ne devrait donc plus le trouver dans les appareils récents.
Les rares études spécifiques aux air fryers sont globalement rassurantes. Mais un test mené sur des poêles antiadhésives a détecté plusieurs PFAS parmi 36 recherchés, à des niveaux certes inférieurs aux seuils réglementaires actuels. La situation est probablement comparable pour les cuves d’air fryer. Un revêtement rayé ou dégradé est davantage susceptible de libérer ces substances : il convient donc d’utiliser exclusivement des ustensiles en bois ou en silicone, et d’éviter tout nettoyage abrasif. Pour ceux qui souhaitent s’affranchir du problème, des appareils équipés de cuves en céramique, en inox ou en verre existent.
Par ailleurs, la DGCCRF a relevé que certains moules en silicone destinés à l’air fryer libèrent des matières organiques volatiles au-delà des teneurs autorisées. Le choix des accessoires compte donc autant que celui de l’appareil lui-même : ils doivent supporter des températures supérieures à 220 °C et être utilisés conformément aux instructions du fabricant.
« Sans gras » : une promesse nutritionnelle surestimée
La promesse phare de l’air fryer, réduire voire supprimer l’huile de cuisson, mérite d’être relativisée. Stéphanie Drieu, diététicienne nutritionniste, le souligne sans détour : « Le gras de la cuisson n’est pas le plus intéressant. Mais les matières grasses étant essentielles à notre organisme, il est important d’ajouter, sur l’aliment cuit, une huile végétale riche en oméga, comme l’huile de colza ou d’olive. » L’engouement pour la cuisine sans matière grasse « tient surtout du marketing », insiste-t-elle, ajoutant que donner bonne conscience aux utilisateurs peut les rendre moins vigilants sur la globalité de leur alimentation.
La cuisson à haute température présente un autre inconvénient : elle détruit une partie des vitamines et des sels minéraux contenus dans les aliments. La cuisson à la vapeur ou à l’étouffée préserve mieux ces nutriments, même si elle offre moins d’attraits sur le plan de la texture.
Ces aliments que l’air fryer ne sait pas cuire correctement
Tous les aliments ne sont pas adaptés à ce mode de cuisson. Le département américain de l’agriculture (USDA) déconseille ainsi de cuire des blancs de poulet panés dans un air fryer : la panure dorée peut donner l’illusion d’une cuisson complète alors que la chair reste crue au centre, exposant à des risques d’intoxication alimentaire par salmonelle ou Campylobacter. L’USDA rappelle également de ne pas surcharger le panier, condition indispensable à une cuisson homogène.
Les fromages à pâte molle, comme le munster, la ricotta ou le gorgonzola, sont à proscrire : en fondant, ils risquent de brûler ou de couler dans les résistances de l’appareil. Les légumes à feuilles et ceux riches en eau, comme les épinards, le cresson ou le chou, supportent mal le flux d’air chaud à grande vitesse, qui dégrade leur texture, leurs fibres et leurs vitamines, tout en risquant de les projeter sur les parties chauffantes. Enfin, les grosses pièces de viande, poulet entier inclus, ne circulent pas correctement dans la cuve et compromettent l’uniformité de la cuisson.
Frites surgelées pour air fryer : la composition qui interroge
L’argument santé prend un coup supplémentaire à l’examen des frites surgelées spécialement conçues pour l’air fryer. Les fabricants utilisent les mêmes variétés de pommes de terre que pour les frites au four, mais les recouvrent d’un enrobage (coating) destiné à obtenir une texture dorée et croustillante.
Chez McCain, cet enrobage comprend farine de blé et de riz, amidon, dextrine et colorants. Les frites four de la même marque contiennent en plus de la gomme xanthane, un épaississant que l’Inserm, dans une étude récente, associe à un risque accru de diabète de type 2 lorsqu’il est consommé régulièrement avec certains autres additifs. Des compositions comparables se retrouvent chez Auchan et Saint Eloi (Intermarché). Picard fait exception : ses frites four et air fryer ne contiennent que des pommes de terre et de l’huile de tournesol. La majorité de ces produits sont donc des aliments ultratransformés, dont la consommation excessive est établie comme nocive pour la santé. Dernier paradoxe : dans la gamme McCain, les frites air fryer sont presque deux fois plus grasses que leurs équivalents au four.
Qualité de l’air intérieur : tout dépend de l’entretien
Sur ce point, les conclusions sont contrastées. Des chercheurs de l’université de Birmingham ont établi que la cuisson d’aliments gras dans un air fryer produit entre 10 et 100 fois moins de composés organiques volatils (COV) qu’une friteuse ou une poêle. Un avantage réel, même si les résultats sont moins tranchés pour les particules ultrafines.
Le problème se pose en cas de mauvais entretien. Selon la même équipe, un air fryer utilisé plus de 70 fois sans nettoyage approfondi génère 23 % de COV supplémentaires et 236 % de particules ultrafines en plus, même lorsqu’il ne cuit aucun aliment. Ces émissions proviennent de graisses et de résidus accumulés dans des zones difficiles d’accès. Un appareil négligé peut donc dégrader sensiblement la qualité de l’air intérieur.
