Quand Développement Durable et nutrition s’allient pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Aujourd’hui le gaspillage alimentaire en restauration collective représente entre 150g et de 200g de déchets par convive et par jour (1).
Pour une action efficace, la nutrition et le développement durable doivent faire cause commune pour lutter ensemble.

Nous avons identifié 3 leviers pour exercer cette collaboration:

Mieux appréhender les besoins

En adaptant les quantités servies aux besoins nutritionnels des convives. Pour ce faire la
Recommandation Nutrition du GEMRCN(2) sert de référentiel en donnant des grammages pour chaque
type de convive. Nous avons transcrit ces grammages en visuels et en outils pratiques pour les
équipes (qui ont été formées). Le dosage est ainsi plus facile et mieux respecté !
A l’aune de la campagne nationale(3) pour lutter contre le gaspillage alimentaire, un affichage a également été conçu pour sensibiliser le convive au moment de garnir son plateau, ou de le
débarrasser.

Nous avons aussi choisi d’accompagner le convive par des incitations positives :

Par exemple le « radar à déchets »(4) qui permet d’afficher, chaque jour, le poids de déchets
par repas. Ce radar constitue un réel défi chez les jeunes convives ! Il donne des résultats
intéressants (jusqu’à 50% de baisse des déchets après quelques semaines !)

Mieux cibler les envies des convives

L’analyse sélective des déchets, sur le terrain, permet de mieux adapter l’offre alimentaire. En
restauration scolaire, l’expérience permet de déterminer les plats « phares » et ceux qu’il faut revoir ou servir moins souvent. Ceci en respectant la règlementation5 (notamment les quantités servies – qui étaient, en pratique, plus importantes que celles prévues). Quelques exemples :

Les poissons (et pas uniquement les poissons panés) ne font pas partie des plus grands
générateurs de déchets – ils sont même plutôt appréciés !

Ce n’est pas parce qu’une recette est élaborée, ou additionnée d’herbes et d’aromates
qu’elle est plus appréciée des enfants. Ce serait plutôt le contraire !

Cette expérience a conduit (en synergie avec les chefs de cuisine) à se poser les bonnes questions
lors de la conception des menus, à proposer des recettes simples et assurer une variété optimisée.
Les équipes de restauration ont également collaboré à l’élaboration de ces menus moins générateurs
de déchets, en partageant leur expérience en commission de menus.

Mieux accompagner les consommateurs sur le temps du repas

Pour cela, il convient, au préalable d’informer les équipes de restauration sur les besoins nutritionnels des convives :
- En secteur scolaire : cette information permet de remettre en perspectives les quantités nécessaires et suffisantes aux jeunes convives. Pleines de bonnes intentions, les « dames de cantines » ont tendance à avoir « la main lourde ».

Elles ont aussi des idées « toutes faites » qui impactent leur attitude et peuvent être génératrices de déchets :
-
« cet enfant est chétif : on lui donne plus, il en a besoin! »

- « ils sont en pleine croissance, ils doivent manger suffisamment de viande! »


Donner beaucoup, lors du premier passage, évite de resservir.
Une formation conçue et animée par une diététicienne répond à leurs interrogations, les aident à inciter les jeunes convives à goûter de nouveaux plats et les guident vers une démarche durable.

De son côté, le service Développement Durable met à disposition des équipes, des rappels périodiques en publiant plusieurs fois par an « les 5 minutes durables » pour les chefs, des opérations de communication nationales relayées sur les restaurants (pour la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets / pour la Semaine européenne du Développement Durable), des recettes « zéro déchets », en collaboration avec des chefs…

Au-delà du gaspillage alimentaire, nous partageons nos compétences sur de nombreux sujets:
-
Quelle place pour les protéines végétales dans nos menus ?

- Information des convives sur une démarche responsable globale,

- Création d’un Jeu scolaire sur l’alimentation responsable …

Notre collaboration passe également par les menus :
-
Favoriser les produits locaux, de saison tout en préservant l’équilibre et la couverture des besoins nutritionnels,

- Limiter les déchets de production et de consommation en y travaillant dès la conception du menu…

Dans la perspective d’une alimentation responsable et durable,
Nutrition & Développement Durable forment un duo incontournable !

http://je.afdn.org/

Pour aller plus loin :
Laure Lagier – Responsable Développement Durable – API RESTAURATION
Christine Huss – Directrice du Pôle Nutrition – Diététicienne - API RESTAURATION

1 Source : Guide pratique « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective », ADEME 2016
2 Recommandation Nutrition (GEM-RCN) Version 1.3 - Août 2013
3 « Tous mobilisés contre le gaspillage alimentaire ! »- http://agriculture.gouv.fr/anti-gaspi/anti-gaspi
4 Conception CréApi® sur une idée de Laure Lagier pour API RESTAURATION
5 Décret no 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire