L'alimentation des personnes âgées revue et améliorée

Lorsque les handicaps physiques et le manque d'appétit apparaissent avec l'âge, il est très difficile de conserver un régime alimentaire équilibré. Des chercheurs de l'UE ont testé sur plus de 1 200 personnes âgées une nouvelle gamme d'aliments, en tenant compte du goût, de la texture et de la valeur nutritive, ainsi que de l'innocuité microbienne.

Les qualités nutritives et gustatives d'un aliment dépendent de sa composition chimique et biologique, du traitement qu'il a subi, ainsi que des goûts et des besoins de celui qui le consomme. Comme les personnes âgées ont des besoins particuliers, le projet OPTIFEL (Optimised food products for elderly populations) s'est basé sur les besoins nutritifs, les préférences alimentaires et les capacités physiques des seniors afin de produire un ensemble précis de spécifications pour une gamme d'aliments à base de fruits et légumes.

Catherine Renard, coordinatrice d'OPTIFEL, explique que « pour lutter contre l'apparition de signes de dénutrition chez les personnes âgées, OPTIFEL a opéré une véritable révolution conceptuelle : plutôt que de remédier aux déficiences nutritionnelles des personnes âgées, le projet contribuera à lutter contre la perte d'appétit en proposant des produits alimentaires attractifs et riches en éléments nutritifs. »

Une application de la science de l'alimentation

Faciles à digérer, les purées sont un excellent moyen d'apporter une nutrition optimale. OPTIFEL s'est basé sur des essais sensoriels et de préférence pour mieux connaître les facteurs modulant la texture des purées. Il a ainsi été possible d'adapter la texture en fonction de la taille des particules et du pH, afin d'assurer la stabilisation du produit et sa valeur nutritionnelle. Lorsque l'on ajoute des particules insolubles de protéines végétales aux purées à base de carottes, celles-ci sont plus difficiles à traiter de façon industrielle, mais elles sont plus faciles à consommer grâce à leur plus grande homogénéité.

Les résultats ont révélé certaines informations sur le traitement ultérieur. Lors du réchauffage et du maintien au chaud des aliments, leur contenu en vitamines a été moins affecté que prévu, du fait d'une faible quantité d'oxygène dans la nourriture. Mais les résultats d'une technologie innovante, la stabilisation à haute pression hydrostatique, ont montré que les produits à base de pomme perdent l'essentiel de leurs vitamines C et B9 au cours de leur durée de conservation, malgré un stockage à basse température.

La sécurité alimentaire passe avant tout et les résultats d'OPTIFEL indiquent que la chaîne du froid doit être conservée pendant la production, le stockage et la distribution. De plus, comme l'explique Catherine Renard, « même si les cellules végétales sont détruites par un réchauffage conforme aux règles de sécurité en vigueur dans les maisons de retraite, ce n'est pas le cas des toxines comme le céréulide, à l'origine de nausées et de vomissements. Le réchauffage à domicile reste une question majeure. »

Adapté aux besoins des personnes âgées

Les exigences propres aux personnes âgées comprennent « la mise en place d'une échelle de préférence pour les fruits et légumes, pouvant par exemple être utilisée pour la planifier les menus», déclare Catherine Renard. «La force de préhension de la main est un indicateur adapté de la force de mastication. En combinaison avec des informations complémentaires sur l'état dentaire, elle peut être utilisée pour prévoir la capacité à s'alimenter. »

Les autres outils comprennent le calculateur nutritionnel personnalisé développé par le partenaire Centiv GmbH, qui permet aux maisons de retraite de calculer de façon personnalisée les besoins nutritionnels d'une personne âgée. Les variétés d'emballage ont également été étudiées minutieusement et des essais ont été menés pour déterminer la force nécessaire pour ouvrir les contenants alimentaires.

Les recettes

Des recettes appétissantes sont disponibles sur la section des recettes. Complétée de veau, de poulet et de lait, la purée de carotte et de pomme de terre enrichie d'OPTIFEL n'en est qu'un exemple. Les smoothies enrichis en vitamines et en minéraux ont été particulièrement appréciés. Le smoothie aux pommes comprend du jus de rose et de myrtille et la soupe aux légumes concentrée est à base de carotte et de persil.

Le partenaire PME Christian Potier, qui a poursuivi le développement de cette gamme de produits, est actuellement en cours de pourparlers commerciaux. En ce qui concerne les smoothies, il pourrait être plus approprié de passer par un marché différent et cette question est en discussion.

Évoquant l'avenir, Catherine Renard insiste sur le fait « que les travaux du projet donnent encore lieu à la production d'un grand nombre de connaissances scientifiques. Les personnes âgées, leurs familles et soignants ne sont pas les seuls bénéficiaires des résultats des recherches d'OPTIFEL. Les PME continueront à développer des produits adaptés à ce marché de niche, en s'appuyant sur leur collaboration avec le projet: les données scientifiques et les résultats des essais se traduisent par un savoir-faire renouvelé dans le domaine de la production alimentaire. »

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