L'EFSA se penche sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments

Suite à sa réévaluation de l'acide glutamique et des glutamates utilisés comme additifs alimentaires, l'EFSA a établi un niveau de consommation sûr. L'Autorité conclut que l'exposition alimentaire estimée à l'acide glutamique et aux glutamates est susceptible de dépasser non seulement ce niveau de sécurité, mais aussi des doses associées à des effets indésirables chez l'homme pour certains groupes de population. Sur cette base, les experts de l'EFSA recommandent de réviser les niveaux maximum autorisés pour ces additifs alimentaires.

L'acide glutamique

L'acide glutamique est un acide aminé, un élément constitutif des protéines, généré naturellement chez l'homme et qu’on retrouve par exemple aussi dans les tomates, la sauce soja ou certains fromages. L'acide glutamique et ses sels (E 620-625), communément appelés glutamates, sont des additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne (UE). Ils sont ajoutés à un large éventail d'aliments pour accentuer leur goût en leur conférant une saveur salée ou un goût similaire à celui de la viande.

L'EFSA a réévalué la sécurité des glutamates utilisés comme additifs alimentaires et a calculé une dose journalière admissible de groupe (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel par jour pour les six additifs de ce groupe. Ce niveau sans danger est basé sur la dose la plus élevée à laquelle les scientifiques n'ont observé aucun effet indésirable sur les animaux témoins dans les études de toxicité.

Protéger la santé des consommateurs

Le docteur Claude Lambré est membre du groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments ; il est également président du groupe de travail chargé de ces travaux de réévaluation et il nous explique: « D'après les preuves disponibles, nous estimons que la nouvelle DJA de groupe calculée pour l'acide glutamique et les glutamates protège adéquatement la santé des consommateurs car elle est inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l'homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d'insuline accrus ».

À l'heure actuelle, il n'existe pas de niveau sûr de consommation (DJA) exprimé sous forme numérique pour l'acide glutamique et les glutamates utilisés comme additifs alimentaires dans l'UE.

Dans l'UE, en ce qui concerne les aliments, l'ajout de glutamates est généralement autorisé jusqu'à un niveau maximum de 10 g par kilo d’aliments. Quant aux substituts de sel, aux assaisonnements et aux condiments, il n’existe pas de niveau maximal chiffré pour les glutamates et ils doivent être utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

Évaluation de l'exposition alimentaire

Dans une évaluation de l'exposition affinée, les scientifiques de l'EFSA ont combiné des données réalistes sur la consommation alimentaire avec les niveaux de glutamates signalés par l'industrie et les résultats analytiques communiqués par les États membres. Ils ont estimé que l'exposition aux glutamates ajoutés aux aliments peut dépasser la DJA recommandée pour tous les groupes de population dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs, ainsi que pour les jeunes enfants et les enfants présentant une exposition moyenne. L'exposition peut également dépasser les doses associées à certains effets indésirables chez l’homme (par exemple, maux de tête) chez les nourrissons, les enfants et les adolescents fortement exposés.

Les experts de l'EFSA ont également étudié les autres sources alimentaires de glutamate outre les additifs alimentaires (notamment leur présence naturelle et leur ajout en tant que nutriments). Ils ont constaté que les estimations de l'exposition dépassaient largement, dans plusieurs groupes de population présentant une exposition moyenne à élevée, tant la DJA proposée que les niveaux associés à certains effets indésirables chez l'homme.

Le Dr Lambré a déclaré: « D'après les résultats de notre évaluation de l'exposition, nous recommandons de réviser les niveaux maximum d'acide glutamique et de glutamates ajoutés aux aliments, en particulier pour les produits de boulangerie fine, les soupes et les bouillons, les sauces, la viande et les produits à base de viande, les assaisonnements et condiments, ainsi que les compléments alimentaires. »

L'avis scientifique de l'EFSA informera les gestionnaires du risque de la Commission européenne et des États membres qui réglementent l'utilisation des glutamates en tant qu’additifs alimentaires dans l'UE.

Pour aller plus loin :
http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4910